Od šéfkuchaře Café Savoy k manažerovi provozu Amasa. „První tři měsíce jsem jen balil maso, musel jsem si vše osahat,“ říká Roman Frencl
Amaso: Záruka kvalitního masa
Romane, jak ses dostal do Ambiente?
Moje cesta začala v roce 1996, kdy jsem nastoupil do první restaurace Ambiente, do Mánesky. Tam jsem strávil nějaký čas a pak se začala rýsovat moje spolupráce s Potrefenou husou, kam jsem se přesunul, konkrétně do pobočky Na Verandách v Praze 5. Cítil jsem ale, že se chci do Ambiente vrátit, a to naplno.
A kam vedly tvé další kroky?
Zrovna se otvíralo Café Savoy, Tomáš Karpíšek mi tam nabídl práci a vyšlo to. Olda Sahajdák z La Degustation tu byl tři měsíce, lehce mě do všeho zasvětil, zaučil mě a já pokračoval jako šéfkuchař. Když jsem přišel, už bylo jasné, co se tu bude vařit. Tým byl načerpat inspiraci ve Francii a přivezl spoustu nápadů, které jsem nakonec rozvíjel třináct let.
Koncept podniku stál od začátku na tradiční české kuchyni a snídaních, je to tak?
Dá se to tak říct, ale v tu dobu se ještě nevařily úplně regionální věci. Spíš jsme ve Francii, ale taky ve Vídni hledali ideální inspiraci pro prvorepublikovou kavárnu.
Snídaně se rozjížděly na jaře, tři měsíce po otevření. Začali jsme zjednodušeným lístkem a pak se postupně upravoval a rozšiřoval o specifické snídaně – americkou, francouzskou, anglickou. Ty se postupně měnily, například když začalo být moderní bio, pak zase frčely lokální suroviny – chtěli jsme, aby nabídka odpovídala současným trendům.
Café Savoy nedávno oslavilo dvacet let. Vzpomeneš si na nějaké ikonické pokrmy?
Zrovna kvůli výročí jsme s kluky v kuchyni dávali dohromady oblíbená jídla. Některá se v nabídce občas ukážou, jiná jsme připravili jen na výroční akci. Obecně jsou rozhodně fenoménem restauranty, tedy vydatné polévky, ze začátku jsme nabízeli čtyři pět druhů. Oblíbený je i vídeňský řízek s brzlíkem, ten tu tehdy nikdo nedělal. Na menu jsme měli i raky, nechávali jsme si je vozit z Německa.
Co tě v Café Savoy nejvíc bavilo vařit?
Z lístku všechno, protože jsem jídla sám vymýšlel a vše ladil s kolegy. Byly to věci, které jsme tu chtěli dělat a bavily nás všechny.
Café Savoy nabízí snídaně, obědy i večeře. Bylo to tak vždycky?
Dřív byly snídaně k dispozici celý den a hosté si tu mohli dát míchaná vajíčka i v osm večer. Časem jsme ale zjistili, že to moc nefunguje. O víkendu se sice snídaně stále drží do 16 hodin oproti 11:30 během pracovního týdne, ale poté se jídelní lístek změní a už platí ten večerní. Během let jsme to různě upravovali, aby rozvržení bylo i co nejpříjemnější pro kuchaře.
Z Café Savoy do Amasa: Nová výzva
Co se stalo, že jsi po třinácti letech v Café Savoy přešel do Amasa?
Otevíral se Myšák, kde jsem měl rozjet kuchyň, a tak jsem v Café Savoy předal pozici šéfkuchaře Michalu Mlejnkovi. Ale v Myšákovi to úplně nevyšlo, nakonec se tam přestalo vařit, a navíc mě ta práce nenaplňovala. Už v Café Savoy jsem byl trochu vyždímaný, nápady už nepřicházely. Asi to viděl i Tomáš Karpíšek, a tak mi řekl, že Vlasta Lacina hledá někoho k sobě do Amasa. S Vlastou se známe dlouho, pracovali jsme spolu už v Mánesce. Rozhlížel se po někom, kdo bude fungovat jako spojka mezi řezníky a kuchaři. Kuchař si řekne: Chtěl bych takhle a takhle upravené maso, zavolá do Amasa na objednávky – a tady bude někdo, kdo mu s tím pomůže. Ukáže nabídku masa, vysvětlí, jak ho zpracováváme a co jsme s ním schopni provést.
Sešli jsme se v Café Savoy. Znamená to, že sem občas ještě chodíš vařit?
Stále sem chodím jednou týdně na konzultaci. Jasně, když jsme teď vymýšleli menu k dvacátému výročí, pomáhal jsem s tím, ale už nevařím. Trochu jsem z toho vypadl a už ani nemám ambice se vracet. Tuhle kapitolu mám za sebou. (smích)
Z honosného prostředí prvorepublikové kavárny ses přesunul do Amasa, kde se bourá a zpracovává maso. Byl přechod náročný?
Mně se tam hned líbilo. Bylo to tam nové a kluci mi připadali hrozně fajn. První tři měsíce jsem balil maso – abych si ho osahal, abych viděl, jak ho upravují a pracují s ním. V Jenči je to super, a navíc jsem rád, že nemusím do Prahy.
Jak jsi v Amase začínal?
Původně jsem dělal hlavně „spojaře“, ale pak se firma začala rozrůstat a už toho bylo na jednoho člověka moc. Vlasta potřeboval někoho do provozu, tak mi nabídl místo šéfa provozu. Pozice se postupně vyvíjela a teď to funguje tak, že mám na starost provoz a jezdím do restaurací, zatímco Vlasta zařizuje nákupy a podobně.
Coby bývalý šéfkuchař jsi nepochybně o mase leccos věděl. Kolik ses toho musel přesto doučit?
Všechno, kuchaři nepoznají maso. To, co mi do Café Savoy přivezli, jsem často nedokázal identifikovat. Poznal jsem přední, zadní, ale obecně jsem s tím měl problém. Jak rozeznat konkrétní svaly, to jsem se naučil až v Amase. Kluci řezníci mi ukázali, co se jak dělá. Dokážu jim říct, co chci a kde mají říznout, ale já sám řezničinu neovládám.
Jak probíhá tvůj typický pracovní den?
Většinu času trávím v Amase, do restaurací jezdím tak dvakrát týdně. Amaso je poměrně velké a pořád se tu něco děje. Nejsem celý den na stejném místě, snažím se vedoucí v jednotlivých střediscích naučit, jak pracovat s daným provozem, a pomáhám jim s každodenními úkoly. Aby vše klapalo, a to i po technické stránce.
Uvedl bys konkrétní příklad pomoci restauracím?
U Kalendů chtěli upravit telecí, aby z něj mohli dělat roládu. My telata odebíráme hodně mladá, čtyř- až pětiměsíční, takže velkých kusů masa, ze kterých by šla roláda vytvořit, není moc. S Jirkou Michalem, šéfem bourárny, jsme vymysleli, že ideální bude hrudí s pupkem – a krásné maso na roládu je na světě. Standardně ho nenabízíme, ale snažili jsme se to nějak zprodukovat, abychom vyšli vstříc požadavku.
Lidé z restaurací znají nabídku mas?
Většinou vědí, co tu máme, a teď se navíc připravuje nový e-shop, kde budou fotky všech mas z různých stran. Kolegové z restaurací se na to budou moci podívat, aby si dokázali představit, jak vypadá šál, kližka a tak dále.
Jezdíte s partou z Amasa na inspirační cesty do zahraničí?
Ano, byli jsme v Japonsku, teď poletíme na řeznickou olympiádu do Paříže a na konci dubna se vypravíme do Nebrasky. Je toho hodně. A když jsme otevírali Myšáka, byli jsme v Paříži po cukrárnách. Bylo to fajn.
Máš nějaký oblíbený kousek masa, který chutná skvěle, ale lidé ho moc neznají?
Mám rád podplečí. To mě překvapilo – nachází se v přední části hřbetu mezi krkem a vysokým roštěncem, a přitom je nečekaně křehké a protučnělé. Většinou se u předních partií očekává spíš tužší svalovina, ale podplečí má skvělou strukturu i chuť.
Jak se za tu dobu, co se pohybuješ v gastronomii, změnil způsob práce s masem?
Když jsem začínal vařit, bylo tu k dostání buď české nevyzrálé maso, nebo maso na steaky z dovozu, třeba z Jižní Ameriky nebo z Irska. U dovozových mas byl někdy cítit kyselý tón, což souvisí se způsobem zrání – například vakuově balené maso může chytit lehce nakyslé aroma. Dnes v Amasu necháváme vyzrát české maso – v tomhle vnímám veliký posun. Kuchaři si nyní můžou koupit české maso, navíc kvalitněji zpracované.
Radosti a plány
Co si rád doma uvaříš?
Maso na grilu, baví mě i česká kuchyně, omáčky. Naopak tu asijskou neovládám a ani se do ní nepouštím.
A co restaurace, kam si rád zajdeš na jídlo?
S kolegy z Amasa poměrně pravidelně chodíme po podnicích Ambiente, mám je rád vlastně všechny. Nedávno jsme také byli ve 420 (pozn. red.: restaurace Radka Kašpárka), chtěli jsme to vidět. Je to tam zajímavé.
Romane, ty už jsi v Ambiente skoro 30 let. Co tě tady drží takovou dobu?
Určitě Tomášův přístup, skvělí lidé kolem mě a také to, že restaurace Ambiente jsou i po takové době stále oblíbené. Dostáváme možnosti vycestovat, sbírat zahraniční zkušenosti… někteří jsme dostali i nabídku koupit si podíl v hospodách, což je obrovský bonus.
Máš ještě nějaký plán v rámci Ambiente?
Já mám takový plán, že bych nejradši šel do důchodu. (smích) Asi ne, myslím si, že v Amase už zůstanu.
A co děláš rád mimo práci?
Mám tříletého syna, tak se snažím věnovat jemu i celé rodině. A baví mě výlety a kolo.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
